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けんこう日和

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おいしい、お手軽、食塩無添加 スープ・スープ

開発者より

開発者 下瀬 輝磨

私は魚加工を家業とする一介の魚屋です。ある日、病床の父に「魚一匹、丸ごとの栄養を摂れば、人生は楽しく全う出来る。一生かかってやってみろ。」と言われました。
魚は食べられる部分が40%、食べられない部分が60%です。捨てていた部分を原料にして食べ物を作れということなのです。父の遺言を「海のペプチド」として結晶させるまでに40年を費やしてしまいました。
魚の頭、目の玉、骨、内臓、肉。部位それぞれに性質も違う、固さも違う。相談しようにも相手がいない。考えあぐねたある時、赤ちゃんが飲む"おっぱい"に気づきました。乳とはなんなのか。魚から乳が取れるのか取れないのか。
さて、どうやって魚を乳化させるのか。魚を水とタンパク質と油に別々にするにはどうするか。化学でやったらスパっとアミノ酸と油に分けられる。だが、自然なやり方で分けるのは至難の技でした。
表現が正しいかどうか分かりませんが、従来、食品の世界ではミクロのレベルで止まっていたが、自然のままに分離するには、この先の分子、原子の世界にまで入らないといけないらしい。分子、原子とくれば原子爆弾の世界。私は訪米しペンタゴン(米国防総省)へ行き、NASA(米航空宇宙局)を訪ねました。
1年がかりで化学でなく「科学」で出来る可能性が分かってきました。「膜分離」という考え方。豆腐を布で包んで重しをすれば水分(透過液)が出てくるというやり方です。貰い受けた直径10cm、長さ120cmの「膜」(限外濾過膜)1本を抱いて日本へ帰り着いたときのうれしさ。私が求め続けた天然だし・海のペプチドは、この「膜」の入手によって初めて実現したのです。

煎汁を工業的に取るのは真空高圧煮熟方式です。一定の温度、気圧の装置に魚を丸ごと入れると、骨からもヒレからも目玉からも煎じた汁が出てきます。その加熱蒸気を外気に放出すると爆発状態になり、真っ白な液・エキスになります。
イワシは違います。木っ端みじんにならない部位があります。球状タンパク質というもので、熱に強く、生命力のあるものです。細胞分裂度が高く生命力が強いという点では、カツオも昆布もしかりです。天然だし・海のペプチドの原料として、イワシ、カツオ、昆布を選んだ理由はそこにあります。人間の小腸よりも細かい目の膜を通すと、煎汁に含まれている油の微粒子がきれいに除去され、タンパク質も煮たり、膜を通過させたりすることにより、消化されやすいペプチドの状態になるのです。杜氏の免許を持っている私は、酒造りの技「発酵技術」からも重要なヒントを得ました。つまり、微生物の力を借りて製品をつくり、微生物の力を借りて老廃物や残渣を土に返す自然界の仕組みです。この天然だし・海のペプチドを生み出した一連の技術も、これら自然の超ハイテクから学んだに過ぎません。
今、やっと「ペプチド」という言葉が特定保健用食品として登場してきました。私は物を作る職人として、私の製品の評価は、当製品をまず口にして、美味しいと感じて、興味を持っていただける方々に託したいと思います。

※人間医学社 2001年10月 中庸会にて講演

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